FYEl aprovisionamiento del interior consiste en mantener la embarcación surtida de las bebidas, los refrigerios, los artículos de aseo, los productos de limpieza y los extras para invitados con los que funciona el equipo de interior. Cuente lo que ya hay a bordo antes de hacer un pedido, planifique las cantidades según el número de invitados, la duración del viaje y la hoja de preferencias, y registre lo que llegó, lo que se sustituyó y dónde está guardado. Los productos refrigerados van directamente a los refrigeradores, a 40°F o menos, como recomienda la FDA (Food and Drug Administration, la agencia federal de alimentos y medicamentos).
Qué abarca el aprovisionamiento del interior
En la mayoría de los yates el chef aprovisiona la cocina, y el equipo de interior se encarga de todo lo demás que tocan los invitados. La división exacta depende de la embarcación, así que pregunte a la chief stew dónde está el límite. Una lista típica del interior incluye:
- Bebidas: refrescos, aguas, jugos, café y té, y existencias de bar si las stews atienden el bar (en la mayoría de los chárteres de un día en Miami la embarcación no vende alcohol; consulte Eventos, catering y alcohol en yates: requisitos que debe verificar).
- Refrigerios y todo lo que se sirve entre comidas y no se prepara en la cocina.
- Artículos de aseo para los invitados, amenidades y artículos de bienvenida para el primer día.
- Productos de limpieza, suministros de lavandería, artículos de papel y bolsas de basura.
- Flores, artículos para celebraciones y cualquier cosa especial que figure en la hoja de preferencias.
Nuestra Lista de aprovisionamiento del yate le da un formato para adaptar, y la guía Planificación de menús y aprovisionamiento trata el lado de la cocina.
Primero cuente, luego planifique según invitados y días
Pedir de memoria es la forma en que las embarcaciones terminan con cajas de una cosa y nada de otra. Empiece cada aprovisionamiento con un conteo de existencias por taquilla o refrigerador, y luego arme el pedido a partir de tres datos:
- Número de invitados y días. Calcule el consumo diario por invitado de los productos básicos, como agua, café, artículos de aseo y suministros de lavandería, y multiplique.
- La hoja de preferencias. Las bebidas favoritas, las dietas y las alergias cambian lo que usted compra. Si un invitado es alérgico a uno de los nueve alérgenos alimentarios principales de la FDA (leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos de árbol, maní, trigo, soya o ajonjolí, según la FDA (en inglés)), revise también las etiquetas de los refrigerios del interior, no solo la comida de la cocina.
- Adónde va. Los fondeaderos remotos y las islas pueden tener un suministro limitado, así que lleve más de todo lo que sea difícil de reponer.
Acuerde con la chief stew y el capitán quién aprueba el pedido y el presupuesto antes de hacerlo. Las preferencias de los invitados deben manejarse con cuidado; consulte Preferencias y privacidad de los invitados.
Cómo almacenar lo que llega: temperaturas y rotación
Cuando llega una entrega a bordo, los productos refrigerados se guardan primero. La FDA (en inglés) recomienda mantener los refrigeradores a 40°F (4°C) o menos y los congeladores a 0°F (-18°C), y no dejar los alimentos perecederos a temperatura ambiente más de dos horas, o una hora si hace más de 90°F. En un muelle de Florida en verano, ese límite de una hora es el que hay que tener en cuenta al planificar.
- Ponga termómetros para electrodomésticos en los refrigeradores y los congeladores y revíselos con regularidad; la FDA sugiere hacerlo al menos una vez por semana.
- No llene tanto los refrigeradores que el aire no pueda circular.
- Rote las existencias para que se usen primero los productos más antiguos, y lea las fechas: la FDA dice que una fecha de 'use by' (usar antes de) es una fecha de calidad y no de seguridad, salvo en la fórmula infantil y algunos alimentos para bebés.
- Si se corta la electricidad, mantenga las puertas cerradas. La FDA dice que un refrigerador sin abrir mantiene los alimentos fríos unas cuatro horas y que un congelador lleno mantiene la temperatura unas 48 horas.
La FDA también publica el Food Code (en inglés), un código modelo que usan los reguladores para restaurantes, supermercados e instituciones. No está escrito para yates, pero es una referencia sólida si su embarcación quiere un estándar escrito de manipulación de alimentos. Si su embarcación sigue una regla más estricta fijada por su bandera o su empresa de administración, esa regla prevalece.
Al regresar de las Bahamas, declare los alimentos comprados en el extranjero. Los cítricos siempre están prohibidos y otros productos cambian según los brotes, así que la mayoría de las tripulaciones que conozco consumen o desechan los alimentos frescos dudosos antes de la travesía y guardan los recibos. Consulte las reglas vigentes con U.S. Customs and Border Protection (CBP, la agencia federal de aduanas y protección fronteriza) o con USDA APHIS (el servicio de inspección sanitaria de animales y plantas del Departamento de Agricultura).
Dónde falla el control de existencias
- No hay registro de dónde quedaron las cosas. Anote la taquilla o el refrigerador de cada caja. Una hoja de existencias que dice '12 aguas con gas' pero no dónde están es medio registro.
- Sustituciones de las que nadie se entera. Si el proveedor cambia una marca, avise a la chief stew y anótelo, sobre todo en los favoritos de los invitados y en todo lo relacionado con alergias.
- No revisar las entregas. Cuente e inspeccione al recibir, antes de que se vaya el repartidor. Los faltantes o los artículos dañados son difíciles de reclamar después.
- Olvidar el consumo de la tripulación. En muchas embarcaciones, las bebidas y los suministros de la tripulación salen de las mismas taquillas. Contrólelos por separado si el propietario o el chárter los paga de forma distinta.
- Dejarlo todo para el final de la temporada. Un conteo de existencias solo al final de la temporada oculta el desperdicio durante meses.
Una vez llegó al muelle una entrega del supermercado sin el agua con gas que un grupo había pedido específicamente. La tripulación compró un sustituto de camino a la salida, les contó a los invitados lo que había pasado antes de que preguntaran y a nadie le importó; desde entonces revisamos las entregas contra el pedido antes de que se vaya el repartidor.
Lo que yo haría antes de cada chárter
Contaría las existencias por ubicación, armaría el pedido a partir del número de invitados y la hoja de preferencias, y lo haría aprobar antes de pedirlo. Cuando llegara, lo revisaría contra el pedido, guardaría primero los productos refrigerados y actualizaría la hoja de existencias con las ubicaciones y cualquier sustitución.
Después del chárter haría un conteo de cierre para que el siguiente pedido parta de cifras reales. La guía Cómo llegar a chief stew explica quién suele encargarse de los presupuestos y los registros de existencias del interior.
Su lista práctica para empezar
- Cuente las existencias actuales por taquilla, refrigerador y congelador antes de hacer el pedido.
- Planifique las cantidades según el número de invitados, la duración del viaje y la hoja de preferencias.
- Haga que la chief stew o el capitán aprueben el pedido y el presupuesto.
- Revise las entregas contra el pedido antes de que se vaya el proveedor.
- Guarde primero los productos refrigerados, en refrigeradores a 40°F o menos y congeladores a 0°F.
- Registre en la hoja de existencias las ubicaciones de almacenamiento y las sustituciones.
Preguntas frecuentes
¿Qué aprovisiona una azafata de yate?
Por lo general, los artículos del interior que los invitados usan fuera de la cocina: bebidas, refrigerios, café y té, existencias de bar en algunas embarcaciones, artículos de aseo, amenidades, productos de limpieza y de lavandería, artículos de papel y flores. Normalmente el chef aprovisiona la comida para las comidas. La división exacta varía según el yate, así que la chief stew decide quién pide qué.
¿Cómo se calcula el aprovisionamiento para un chárter de yate?
Empiece con un conteo de lo que hay a bordo. Luego calcule el consumo diario por invitado de cada artículo, multiplíquelo por el número de invitados y de días, y ajústelo según la hoja de preferencias y la facilidad para reabastecerse en la zona por donde navega. Reste lo que ya tiene y deje un margen en los favoritos de los invitados y en todo lo que sea difícil de reponer.
¿A qué temperatura debe estar el refrigerador de un yate?
La FDA recomienda mantener los refrigeradores a 40°F (4°C) o menos y los congeladores a 0°F (-18°C). Use termómetros para electrodomésticos para conocer la temperatura real y no la del selector, y revíselos con regularidad; la FDA sugiere hacerlo al menos una vez por semana. No llene demasiado los refrigeradores, porque el aire necesita circular.
¿Cuánto tiempo pueden quedarse las provisiones en el muelle?
La guía de la FDA es de no más de dos horas a temperatura ambiente para la carne, las aves, los mariscos, los huevos, los productos frescos y otros alimentos que necesitan refrigeración, y solo una hora si la temperatura del aire supera los 90°F. En un muelle caluroso de Florida, suba a bordo y guarde primero los productos refrigerados y congelados, antes que los productos secos.
¿Cómo llevan los yates el control de las existencias?
La mayoría usa una hoja de existencias o una aplicación de inventario que indica cada artículo, la cantidad y el lugar de almacenamiento, y que se actualiza cuando llegan las entregas y cuando se usan los artículos. Un conteo antes de cada pedido y después de cada chárter la mantiene precisa. Anote las sustituciones y todo lo que se haya comprado para un invitado en particular, para que el siguiente tripulante pueda encontrarlo.
La siguiente pregunta
Para el proceso completo y las decisiones relacionadas, lea Cómo ser azafata o camarero de yate.
Al reunir información para un plan de aprovisionamiento, consulte Preferencias y privacidad de los invitados.
Use la Lista de aprovisionamiento del yate junto con la explicación anterior.
Recursos oficiales
Consulte a la autoridad competente para conocer los requisitos vigentes. Estos recursos indican el siguiente lugar donde verificar; una recomendación práctica no es una determinación de una agencia.
- FDA: ¿almacena usted los alimentos de forma segura? ↗ (en inglés)
- FDA: alergias alimentarias ↗ (en inglés)
- FDA: FDA Food Code (código de alimentos de la FDA) ↗ (en inglés)
- National Maritime Center de la USCG: credenciales de capitán ↗ (en inglés)