Cómo ser chef o cocinero de yate

La mayoría de los chefs de yate vienen de cocinas de restaurantes, catering o chef privado y añaden después el papeleo marítimo. En los yates más grandes, cuente con necesitar la formación básica STCW y un certificado médico de marino, y en los yates cubiertos por el Convenio sobre el Trabajo Marítimo (Maritime Labour Convention, MLC) que normalmente llevan 10 o más tripulantes, un certificado reconocido de cocinero de buque, salvo que se aplique la excepción del Estado de abanderamiento para viajes cortos. En las embarcaciones con bandera de Estados Unidos en las que se exigen credenciales para la tripulación, cualquier persona que manipule alimentos necesita el refrendo Food Handler (manipulador de alimentos) de la Guardia Costera de Estados Unidos (U.S. Coast Guard). Después de eso, cuentan su portafolio, sus referencias y lo bien que cocina en una cocina pequeña y en movimiento.

Qué hacen realmente los chefs y cocineros de yate

El título abarca trabajos muy distintos. En un chárter de un día en Miami, la comida pueden ser bandejas y bebidas preparadas en tierra. En un yate privado o de chárter con invitados a bordo durante una semana, el chef planea los menús según los formularios de preferencias y las alergias, aprovisiona para varios días a la vez, cocina tres comidas más refrigerios para los invitados y a menudo también alimenta a la tripulación. En los yates más grandes hay un chef principal, un sous chef y a veces un cocinero dedicado a la tripulación. Los chárteres de un día también contratan chefs; el servicio de chef privado de Feeling Yachty es un ejemplo.

Lo que cambia respecto a un restaurante:

• El almacenamiento es el límite. El espacio del refrigerador, el congelador y la despensa define el menú más que sus habilidades.
• La cocina se mueve. El trabajo con cuchillos, el aceite caliente y los hornos abiertos requieren otra rutina en navegación.
• Puede que usted sea el único cocinero. Sin lavaplatos, sin equipo de preparación, sin un proveedor que entregue mañana.
• Las necesidades de los invitados van primero. Las alergias y las restricciones alimentarias deben registrarse y verificarse en cada comida. Vea cómo manejar las alergias alimentarias a bordo.

Los certificados que se piden a los chefs de yate

Los certificados que se aplican dependen de la bandera del yate, de su tamaño y de si opera comercialmente.

• Formación básica STCW y un certificado médico de marino. Los yates grandes tratan a los chefs ante todo como tripulantes. Para los yates comerciales grandes con bandera del Reino Unido, la Master's Guide to the UK flag (en inglés) de la MCA (Maritime and Coastguard Agency, la agencia marítima británica) indica que todos los marineros necesitan los elementos de la formación básica STCW y que toda la tripulación necesita un certificado médico válido, como el ENG1 británico, que la MCA del Reino Unido (en inglés) fija en 115 libras con un médico aprobado.
• El certificado de cocinero de buque del MLC. La MSN 1846 (en inglés) del Reino Unido exige un cocinero de buque calificado en los buques que normalmente operan con 10 o más marinos, salvo que el buque permanezca a menos de 60 millas de un refugio seguro y nunca haga escala en un puerto fuera del Reino Unido. Para obtener el certificado debe tener al menos 18 años, tener al menos un mes de servicio en el mar, completar la formación exigida, tener los cursos básicos de seguridad STCW y de concienciación sobre protección, y tener un ENG1 o equivalente. La norma excluye las embarcaciones de recreo que no realizan actividades comerciales. Otras banderas fijan sus propios criterios: la nota de orientación 02/2018 (en inglés) de las Islas Caimán exige un cocinero calificado cuando 10 o más marinos navegan en viajes de más de 3 días o a más de 36 horas de un puerto seguro, y acepta un certificado de cocinero de buque extranjero, un NVQ de Nivel II en hostelería, o experiencia en cocina profesional más formación en higiene alimentaria. Para los yates grandes del Reino Unido, la MGN 472 (en inglés) de la MCA enumera una equivalencia que puede reconocer la experiencia de un chef en lugar del certificado.
• Formación en higiene alimentaria. La MSN 1846 también exige que todo el personal de fonda, incluidos los cocineros, los ayudantes de cocina y los camareros, esté formado en higiene alimentaria y personal y en la manipulación y el almacenamiento seguros de los alimentos.
• Embarcaciones con bandera de Estados Unidos. Donde se exige una credencial de la Guardia Costera, solo una credencial con la habilitación Steward's Department (F.H.) le permite manipular alimentos, según el 46 CFR 12.703 (en inglés) y el 12.201 (en inglés). Es una habilitación de nivel inicial que se emite sin examen profesional.
• Chárteres de un día en Florida. Si va a servir comida preparada a bordo de una embarcación de chárter en Florida, pregunte a la Division of Hotels and Restaurants (división de hoteles y restaurantes) del Department of Business and Professional Regulation (DBPR, el departamento estatal de regulación profesional) si se aplica una licencia de servicio de alimentos. La sección 509.013 de los Estatutos de Florida (en inglés) excluye los lugares para comer en embarcaciones que son transportistas públicos, y si un chárter cuenta como tal lo decide la agencia.

La escuela de cocina o una trayectoria en cocinas comerciales no es un requisito legal, pero es lo primero que buscan los capitanes y las agencias de tripulación. Nuestra guía de STCW cubre los cursos de seguridad.

Cómo armar un portafolio y superar la prueba de cocina

El portafolio de un chef de yate es un libro de menús y fotos de su propia comida, emplatada como la serviría a bordo. Incluya:

• Menús de muestra para una semana completa de chárter: desayuno, almuerzo, cena, canapés y comidas de la tripulación.
• Platos para necesidades alimentarias comunes, como sin gluten, veganos, de estilo kosher o bajos en carbohidratos, con notas sobre cómo los mantiene separados.
• Una lista de aprovisionamiento para uno de esos menús, con cantidades y almacenamiento. La plantilla de lista de aprovisionamiento es un punto de partida.
• Referencias de chefs principales o empleadores que puedan hablar de su rapidez, su limpieza y su calma bajo presión.

Cuente con una prueba: cocinar para el propietario, el capitán o la tripulación en la cocina del yate con lo que haya en el refrigerador. Pregunte de antemano por el número de invitados, las alergias, el equipo de la cocina y si también cocinará para la tripulación.

Dónde se equivocan los chefs de yate nuevos

• Menús demasiado ambiciosos. Un plato de doce componentes es difícil en una cocina que cabecea y con un solo horno. Cocine lo que pueda repetir de forma confiable en el mar.
• Aprovisionar como en un restaurante. Quedarse sin productos básicos lejos de Miami, o comprar de más comida fresca que se echa a perder, cuesta dinero y la buena voluntad de los invitados. Planee según la vida útil y el espacio de almacenamiento; vea aprovisionamiento para chefs de yate.
• Tratar la seguridad alimentaria como algo opcional. Los registros de temperatura, el etiquetado y la limpieza importan más cuando no se puede llegar fácilmente a un hospital. Nuestra guía de seguridad alimentaria en la cocina explica la rutina.
• Olvidarse de la tripulación. Las comidas de la tripulación son parte del trabajo en la mayoría de los yates, y una tripulación que come mal trabaja mal.

Lo que yo haría para conseguir un primer trabajo como chef de yate

Empezaría con la formación básica STCW y un certificado médico de marino para que el papeleo no sea el motivo por el que me rechacen, y luego armaría un libro de menús para una semana de chárter y lo cocinaría en casa con límites reales: un horno, un refrigerador pequeño, ninguna compra adicional.

La mejor cocinera con la que he trabajado en un chárter en Miami pidió la lista de alergias de los invitados con días de anticipación, y luego volvió a llamar para confirmar un ingrediente en lugar de adivinar. También preparó en tierra todo lo que pudo, de modo que el trabajo en la cocina a bordo fue sobre todo emplatar y calcular los tiempos en torno a la puesta de sol. Los invitados recuerdan la comida, pero los capitanes recuerdan a la cocinera que nunca hizo que se retrasara el horario.

Después tomaría trabajos de cocina de relevo o en chárteres de un día en el sur de Florida para aprender las rutinas de la cocina antes de comprometerme con una temporada larga. Si el chárter incluye servicio de alcohol o catering desde tierra, lea primero eventos, catering y alcohol en yates.

Su lista práctica para empezar

1. Obtenga la formación básica STCW y un certificado médico de marino de un médico aprobado.
2. Averigüe si los yates a los que apunta exigen un certificado de cocinero de buque del MLC o un refrendo Food Handler de la Guardia Costera.
3. Arme un portafolio con un menú completo para una semana de chárter, opciones alimentarias, fotos y una lista de aprovisionamiento.
4. Practique ese menú con los límites de una cocina de yate: un horno, poco almacenamiento, ninguna compra adicional.
5. Antes de cualquier prueba de cocina, pregunte por el número de invitados, las alergias, el equipo de la cocina y las comidas de la tripulación.

Preguntas frecuentes

La siguiente pregunta

Para su siguiente paso, revise seguridad alimentaria en la cocina.

Recursos oficiales

Consulte a la autoridad competente para conocer los requisitos vigentes. Estos recursos indican el siguiente lugar donde verificar; una recomendación práctica no es una determinación de una agencia.

• UK MCA: MSN 1846 (M) Amendment 1, MLC 2006, alimentación y fonda, cocineros de buque y personal de fonda ↗ (en inglés)
• eCFR: 46 CFR 12.703, requisitos generales para las habilitaciones de nivel inicial ↗ (en inglés)
• eCFR: 46 CFR 12.201, requisitos generales para los refrendos de habilitación ↗ (en inglés)
• UK MCA: guía de certificación médica de marinos (ENG1) ↗ (en inglés)
• Maritime Authority of the Cayman Islands (autoridad marítima de las Islas Caimán): Guidance Note 02/2018, reconocimiento de cocineros de buque (Rev 3.1, 2024) ↗ (en inglés)
• UK MCA: MGN 472 (M) Amendment 4, MLC 2006, equivalencia sustancial ↗ (en inglés)
• UK MCA: A Master's Guide to the UK Flag, edición para yates grandes ↗ (en inglés)
• Florida Statutes (Estatutos de Florida) s. 509.013: definiciones (establecimiento público de servicio de alimentos) ↗ (en inglés)
• National Maritime Center de la USCG: credenciales de capitán ↗ (en inglés)